どうもコウヅです。
今回は肝に特徴のある魚を食べ比べてみようと思います。
比較する魚はカワハギとマトウダイです！そんなに有名な魚じゃないとは思うのですが、酒好きな方なら知ってるはず。なぜならこの2匹は時期になればとても濃厚な絶品肝がたっぷり取れる魚なのです。じゃあその肝の違いって何かあるの？どっちがうまいんだろ？って疑問に思ったので、めっちゃ主観ですが食べ比べて感想を書いていきます。
この記事を読んでいる魚の肝好きなあなたへ。
色々な肝。用意してますよ。
八角の肝記事 アカヤガラの肝記事 沖メバルの肝記事 白ミル貝の肝記事
カワハギの肝
カワハギの肝はアンコウの肝に次いで有名ですよね。海のフォアグラなんて呼ばれていることもあるそうです。カワハギの価値は肝の大きさで決まるらしく、なんと養殖ものの方が肝が大きくなるため、高値で取引されるそうです。天然ものより養殖ものの方が高くなる魚って珍しいですよね！それだけカワハギは肝が肝心な魚ってことなんですね。(狙ってないけどスベった感)
カワハギの肝パン時期(肝が最も大きくなる時期)は、なんと体重の15～20％を肝が占めているのです。参考までにタイは1%以下サバは1%台なので、如何にカワハギの肝が大きいかが分かります。ではなぜカワハギはここまで肝が大きくなるのか、理由は主に2つあります。⒈カワハギは他の魚に比べて運動量がかなり少ないので、脂を身に貯め込む必要がなく、その分栄養を脂肪に変えて肝臓に蓄えているのです。運動量が少ないというのはカワハギの泳ぎ方を見ればわかると思いますが、マグロなどが体全体を使って泳いでいるのに対してカワハギはヒレだけ細かく動かして泳いでいるので全く全身運動してないんですよね。⒉ カワハギは白身に血合いの部分がほとんど無いため、血合いの代替機能として肝が大きくなるようです。逆に血合いがめっちゃ大きいマグロは肝が小さいみたいです。肝臓と血合いって同じような働きしてたんですね～、意外！
マトウダイの肝
まずそもそもマトウダイとは？って思っている方もいらっしゃると思いますので一応画像貼っときます。
マトウダイの詳しい解説は別記事で書くので興味ある方はそちらをご覧ください！
マトウダイは釣り人でない限りあまり知られていない魚だと思いますが、知っている人はマトウダイ＝肝旨いってイメージを持っている人が多いのではないでしょうか。カワハギほどでは無いですが、マトウダイもかなり肝が大きくなる魚で、肝パン時期では体重の約5～8％(胃に内容物が無い場合)ほどにもなります。
マトウダイの肝は脂肪分も多めなのですが、カワハギと異なりグリコーゲンも多く含んでいます。このグリコーゲンを肝臓に多く含んでいる魚の特徴として、運動能力が高くエネルギー需要が高い肉食魚という点があります。グリコーゲンは脂肪よりもエネルギー代謝効率が良いので、餌を捉えるため瞬発的にエネルギーを使わなければならない場面が多いフィッシュイーター(魚を食べる魚)に欠かせない栄養素なのです。マトウダイは泳がせ釣りやルアー釣りの対象魚としても有名なフィッシュイーターなので、肝臓にグリコーゲンが多いというのは納得です。また、グリコーゲンは唾液によって分解されると甘味成分になるので、理論的にはカワハギの肝より甘味が強いのではないかと予想されます。(まだ食べてない程)
食べ比べ
ここまでお互いの肝の特徴を述べてきたんですが、調査結果と今回実際に食べ比べた感想ではかなりの違いがありました。
まず、マトウダイの肝はめっちゃ油分が多く、混ぜても混ぜても肝の本体と分離してしまいました。味は肝にしてはあっさりしていましたが、油の部分が甘くナッツのような香ばしい香りがしました。
一方カワハギの肝はマトウダイに比べて油分が少なく、しっかり肝の本体と油の部分が混ざってクリーミーな食感でした。味は濃厚だがクセが強く、人によってはちょっと臭いと感じるかもしれません。(ちゃんと酒に漬けて臭み取りしたのに)
個体差はあると思いますが、マトウダイの方が分離するほど油分が多いとは思いませんでした。個人的にはカワハギよりマトウダイの肝が美味しかったですね～。
魚の肝にはビタミンA、B、C、D、カリウム、カルシウム、鉄分などビタミンやミネラルが豊富に含まれています。特にビタミンAとDが多く含まれていますので、痛風にならない程度(どのくらいかはわかんないけど)であれば健康のためにも積極的に食べることをおススメします！
まとめ
今回の比較で分かったことは、食性や運動能力が肝の味に大きく関わっており、一概に魚の肝って言っても全然味や食感(舌触り？)が違うよってことですね。そう考えると今後様々な魚の肝を食べるときに「この魚は肉食で運動能力が高いから甘いのか」とか「省エネで泳いでるから油分多めなのか」とか色々想像できて楽しいですね(？)
カワハギ・マトウダイの捌き方や旬・栄養素などは別の記事で詳しく書きました！
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