沖メバル～旬・栄養素と捌き工程～

どうも、コウヅです。
今回は沖メバルについて書こうと思います。
何で沖なの？普通のメバルと違うの？って疑問に思った方。するどいですね～。
実は沖メバルはメバルとは違う魚で、正式名称は「ウスメバル」らしいです。ですが市場ではだいたい赤メバルか沖メバルとして売られているんですが、紛らわしいことにメバルも生息している水深によって体色が変わり、クロメバルと呼ばれたりキンメバルと呼ばれたりアカメバルと呼ばれることがあるんですよね。…そうなんです、アカメバルは被っちゃってるんですよね～笑　実際私が鮮魚店で購入した時はこの沖メバルの事を赤メバルって名称で売っていました。なので最初タイトルを赤メバルにしてたんですが、メバルの事を調べているとメバルもアカメバルっていう地域があるという事で別名の沖メバルと言う名前で紹介しました。魚の名前って案外そういうの多いんですよね～、アラとかハヤとか。ま、こんな話どうでもいいですね(笑)ちょっと前置き長くなったんですけど、沖メバルはこんなやつです。

沖メバルはその名前の通り普通のメバルよりちょっと水深のある沖の方に生息しています。普通のメバルは堤防などでも釣れることから分かるように浅瀬にも生息しており、だいたい水深5～40mが生息域とされています。一方沖メバルの生息域は水深70～150mとされており、基本は船釣りでなければ釣れません。真鯛釣りの外道としてもよく釣れるのですが、沖メバルをメインターゲットとして狙う際は複数の針を付けた仕掛けにすると、群れで泳ぎ・警戒心が少ないという性質上、一気に沢山釣り上げることができるのでおすすめです。
また、沖メバルは魚にしては珍しく卵を産まずに子供を産むのです。もちろん魚類なので卵から孵るのですが、受精卵を放出するタイプではなく体内でふ化させるタイプの魚なんです。何か親近感沸きますよね(?)そして生まれた小魚達は群れのまま流れ藻にくっついて外敵から身を守り生活するようです。そしてある程度大きくなると藻からは離れて海底で過ごすのですが、そこでも同じ群れで行動して成長と共に深場へと移っていくようです。沖メバルの性質調べていると仲間意識とか家族愛とかが強い魚なのかなと想像してしまって、釣っても〆るの躊躇しちゃいますよね。まぁ逃がしはしないですけど。

旬と栄養素

旬は主に春で、3月～5月頃が最も美味しい時期です。沖メバルの交尾時期は12月～1月で、稚魚を放出する時期が3月～6月です。なので実質産卵期が1月辺りという事になり、産卵期前に美味しくなるタイプ(一般タイプ)では無く、産卵後体力が回復してきた頃が最も美味しくなるカワハギと同じタイプの魚のようです。また、沖メバルは筍の出る時期に美味しくなると言われ、別名「筍メバル」とも呼ばれているのですが、とてもややこしいことに正式名称が「タケノコメバル」という魚は別に存在するんですよね～笑　いつか並んで売ってる時があれば食べ比べてみますね！

栄養素として特徴的なのは、カルシウムの含有量です。骨も丸ごと食べる魚を除けば100g当たりのカルシウム量は数ある魚の中でもかなり上位に食い込むほどカルシウム豊富な魚です。カルシウムは体重の1～2％ほど含まれており、人間の体に最も多く存在するミネラルなんです。カルシウムの働きはご存知の通り丈夫な骨や歯を作る、という事の他に血液の凝固作用を促進したり、神経やホルモンの働きに作用して精神を安定させたり、筋肉の収縮にも重要な役割を担っています。カルシウムが不足してしまうと骨密度が低下してしまうので成長期の子供では骨の発達障害が起き、高齢者では骨粗しょう症(骨が脆くなる病気)になります。また、血管などの細胞の活動にも大きな影響があり、高血圧や動脈硬化などの原因にもなります。日本人は世界の国々に比べてカルシウムが不足しがちな国らしいので、是非とも積極的に沖メバルを食べてカルシウム不足を補って下さい。まぁこれを言ってしまうと元も子もないのですが、骨まで食べられる魚のカルシウム含有量は沖メバルの比にならないくらい多いので、深刻なカルシウム不足の方はそっちで補って下さい笑

捌き工程

※一応断っておきますが、僕はめちゃめちゃ素人なので「捌き方教えます」という感じでは無く、「YouTubeを駆使して捌き方を見様見真似でやってみたらこんな感じになりました」という体験記的なものという認識で読み進めてもらえると幸いです。(ホントに上手くなるまでこれ毎回書こう。)

まずはウロコを取ります。
家にウロコ取りがあればそれを使って取るのがベストですが、無い方は包丁で尻尾の方から頭の方向に向かって逆撫でしていけばけっこう簡単に取ることができます。ウロコを取るときには胸ビレをクルっと180度回しておくと細部までしっかり取りやすいですよ！(できる魚とできない魚がます。)

ウロコをきれいに取り終えると、次は頭を落として内臓を取り出します。
魚の頭を落とすとき骨が固くてなかなか切断できない場合があります。そういった場合は骨の関節部分を探ってそこから切断すると包丁を傷付けず、簡単に落とすことができます。
また、骨を切断した後は完全に胴体と切り離すのではなく、内臓を傷付けないように身の部分だけを切って頭を引っ張ります。

すると頭に内臓がくっつてきて簡単に内臓を取ることができます。
（微グロのため内臓を撤去した写真を載せています。）

けっこう立派な肝もあったので後で肝醤油にして食べようと思います。

ではいよいよ三枚おろしを行います。まずは背びれと尻びれのちょっと内側あたりの皮を切って包丁を入れるガイドラインを作ります。

ガイドライを入れた所から包丁をまな板と並行よりちょっと立てる感じで切っていきます。この時中骨に当たってカリカリ音がしているとかなり上手に卸せています。
背中側も腹側も中骨まで包丁が到達すると、身と中骨を切り離します。この時大きな魚だと腹骨と中骨の接合部分がけっこう固いので、、、頑張って切断してください笑　軍手をはめたり尻尾の部分にタオルを巻いて滑りにくくするとやりやすいですよ！

半身がおろし終えると、逆側も同じようにしておろしていきます。片身おろしている分厚みが無いので、手がまな板に当たってやりにくい！と感じる方もいらっしゃると思います。そういった場合はまな板の端っこに身を置いておろすとまな板の厚み分、身が浮いている状態になるのでおろしやすいですよ！

これで三枚おろしは完成です。
続いて腹骨を剝いていきます。腹骨を剝くときは一旦腹骨と血合い骨の接合部を断ち切っていかなければなりません。(ちょっとだけ力入れます。)

接合部を断ち切ったら、腹骨に沿ってできるだけ薄ーく身から腹骨を剝き取ります。多分ここが魚をおろす工程で一番難しいです。ハラミが薄かったり骨がかなり入り込んでる場合は思い切って切り取っちゃってもいいと思います。

だいぶ身が減りました。
まぁ気を取り直して、次は血合い骨を除去していきます。骨抜きのピンセットなどで一つ一つ抜いていくのもありなのですが、めんどうなので今回も身を割って取り除いていきます。
沖メバルは腹身辺りまでしか血合い骨は入っていませんでした。

血合い骨を除去すると、全く骨の入っていない身が完成しました。この状態を「柵」と言います。
次に皮を引いていきます。皮引きの際は端から2ｃｍくらいに皮を切断しない程度の切れ込みを入れます。

そのまま刃を身のたくさん残っている方に向け、包丁をまな板とほぼ平行に傾けて皮から身を剥がすように削いでいきます。この時、包丁を滑らすと同時に端から2ｃｍの部分をもって包丁の刃と反対方向に引っ張ると上手く皮を引くことができます！

皮目の脂が残っているので、いい感じに皮が引けました。皮と身の間には旨味のある脂がたくさんあるので上手くなったらギリギリを責めるとおいしいお刺身が作れます。目安としては銀色の部分がたくさん残っていると上手く引けたと思っています。(魚による)
後は刺身状に切って盛り付ければ完成です。

肝も軽く湯引いてから少しの生姜と共にすりつぶし、醤油を垂らして肝醤油にしていきます。

実食！

沖メバルはかなりしっかりした身質で、コリコリとした弾力のある食感でした。しっかりと油はのっているのですが、全くくどくないサラリとした油なのでたくさん食べても胃もたれすること無くペロリとたいらげました。味は旨味よりも甘味の方が強く、醤油をたっぷりつけても負けないほど味が濃かったです。
沖メバルの肝は今まで食べた肝とは少し違って、濃厚なコクというよりもさらっとしていてほのかに甘味を感じるという印象でした。混ぜている時に油分が多く分離していたのでこの味わいはかなり意外でした。

余った身で特製沖メバル茶漬けを作りました！

あえて皮付にして熱いお茶で湯引きしたような状態にして食べようと思っていたのですが、思っていたより皮が厚かったのとお茶の温度が低かったのでけっこうな噛み応えでした笑
しかし、やはり皮目には旨味がたっぷりあって噛めば噛むほど美味しさが溢れてきました。また画像の脂を見て頂ければわかるように、お茶にしっかりと沖メバルの出汁が溶け込んでおり魚の旨味を余すところなく堪能できる一品でした。