サヨリ～旬や栄養素と捌き工程～

どうも、コウヅです。
今回はサヨリについて書こうと思います。
サヨリってどんな魚なの？と聞かれると、いつも似ている魚を「サンマ」と言うか「ダツ」と言うか迷ってしまうようなそんな銀色で長細いやつです。

サンマとサヨリは先端が細く尖っているか否かで見分けられると思いますが、ダツとサヨリは一見すると同じように見えます。

が、ダツとサヨリには明確な見分け方があります。

それはあごの構造の違いです。ダツのあごは上あごも下あごも細長くするどい歯がたくさんついていますが、サヨリのあごはよく見ると下あごだけが細長く発達しており、上あごは短いです。

そう、サヨリはめっちゃしゃくれているのです。また歯もありません。歯抜けでもあるのです。(抜けてる訳ではない)

実はサヨリというキレイな名前からは想像もできないほど残念な魚なのです。(人間目線的には）

また、サヨリはかなりビビりな魚でもあります。音などにも敏感に反応し、驚いた時には水面を数メートルも飛び跳ねることがあるようです。

サヨリを使った物の例えで「サヨリのような人」という比喩があります。

これは外見は美しいが腹黒いという意味合いがあるのですが、魚に腹黒さとかあるのか？仲間を裏切る性質があるとか？と疑問を持った人もいるかと思います。

そうでは無いんです。魚の性格とか分かんないです。物理的に腹が黒いんです。正確には内臓を覆っている腹膜が黒いのです。

その性質上腹が黒い→腹黒い→性格が悪いと変換され、サヨリが性格悪いやつの比喩として使われるようになってしまいました。

サヨリからすれば迷惑な話ですよね～。実はめちゃめちゃいいやつかもしれないのに…。

とここまでしゃくれだのビビりだの腹黒いだのさんざんな言われようのサヨリさんですが、食材としての価値はかなりのもので、いわゆる高級魚に部類されます。

料理店やいい寿司屋に多く、スーパーや魚屋よりもデパートで見る機会の方が多いと言われるほどです。また、大型のサヨリの事を形が角材の閂(かんぬき)に似ていることから「カンヌキ」とも呼ばれているのですが、そのサイズにもなると超がつくほど高級魚になるようです。サヨリさん今まで散々けなしてすみませんでした。

旬と栄養素

旬は晩秋から春までとけっこう長いです。一般的にサヨリは「春を告げる美しい魚」として知られており、漁獲量も4月～5月が最も多くなります。しかし場所によって取れる時期はさまざまで、千葉では11月～3月が旬とされ、香川では4月～6月が旬とされています。じゃあ結局一番おいしい時期はいつだよって話ですよね笑　場所によって誤差はあると思いますが、一番おいしい時期はやはり2月～4月です。サヨリの産卵期は5～7月で、産卵のために白子や卵が大きくなってしまうとそこに栄養を持っていかれて脂の乗りが悪くなってしまいます。なのでその直前あたりが最も身に栄養と脂が行きわたっている美味しい時期と言えるでしょう。

栄養素としての特徴はミネラルの亜鉛とナイアシンが多く含まれています。亜鉛は主にタンパク質の合成に必要な栄養素で、不足すると肌荒れや抜け毛の原因になったり、味覚や嗅覚のが衰えたり、免疫力の低下にも影響してきます。けっこう嫌な影響が多いんで「亜鉛たくさん摂らなきゃっ」て思うんですが、めんどうな事に摂りすぎても人体に悪影響を及ぼすのです。亜鉛の過剰摂取は吐き気やおう吐、腹痛等の消化器障害、立ちくらみなどの症状を引き起こすことがあります。が、よっぱど多くの亜鉛を摂らなければ悪影響は無いです。ってか食材からの摂取ではまず大丈夫でしょう。推奨される亜鉛の一日の摂取量は成人で男性10mg。サヨリ100gに含まれている(可食部のみで考えて)亜鉛が1.9mgなので、サヨリの刺身を一日約500g食べてようやく推奨摂取量になります。安全な上限値だとその４倍なのでサヨリ2kg。さすがにサヨリ好きでも１日でそんなサヨリ食べる人はほぼいないと思うので食べすぎには注意せず、寧ろ推奨摂取量を満たす為に積極的に食べていった方がいいでしょう。
また、ナイアシンは憎き2日酔いの原因となるアセトアルデヒドの分解を助ける働きがあるので、飲み会のつまみにサヨリを食べておくと2日酔いを(多少？)防ぐことができるのです。サヨリのお刺身は日本酒とよく合うので、おいしくて二日酔いも防げるという吞兵衛大歓喜の食材なのではないでしょうか。

捌き工程

※一応断っておきますが、僕はめちゃめちゃ素人なので「捌き方教えます」という感じでは無く、「YouTubeを駆使して捌き方を見様見真似でやってみたらこんな感じになりました」という体験記的なものという認識で読み進めてもらえると幸いです。(ホントに上手くなるまでこれ毎回書こう。)

まずは鱗取りです。
サヨリのキレイな魚体を崩さないよう優しく鱗を取りましょう。包丁の裏で逆撫でするだけで簡単に取れますよ！
続いて頭を落として内臓を取ります。サヨリは骨が柔らかいので、普通の三徳包丁でも軽い力で落とすことができます。そして、肛門辺りから包丁を入れて頭まで真っすぐ腹を裂き、内臓を取り出します。

次に三枚おろしです。
サヨリのように丸っこく長細い身をした魚は大名おろしと呼ばれるおろし方をします。仰々しい名前ですが一般的な三枚おろしより簡単です。一般的な三枚おろしは腹側と背中側の両方から背骨まで包丁を入れて最後に背骨と身を切り離す。と言った工程ですが、大名おろしは背骨と中骨をいっぺんに身から切り離しにかかります。背骨に沿って包丁を入れ、思い切って一太刀でおろしていきます。普通の三枚おろしよりちょっと骨に身が残りますが、気にしたら負けです。

身も骨も柔らかいので一気にスパッと切らなければグズグズになっちゃいます。
次は腹骨を剝いていきます。サヨリは腹身が大部分を占めているので、ここで失敗すると食べる部分が激減します笑　できるだけ薄ーく身を残さないよう剝いていきます。

腹骨が剝き終わると、血合い骨を除去します。サイズの小さいサヨリだと血合い骨が残っていてもあまり気にならないのでそのままでも大丈夫です。
皮引き前の写真撮り忘れました…。
血合い骨を除去し柵状態(骨が全くない状態)にすると、次は皮を引いていきます。
サヨリの皮は薄いのですが、簡単に剥がせるので手で剥いでも問題ありません。

この状態になると、後は刺身状に切って盛り付ければ完成です。

実食！

さよりの食感はしっかり弾力があるわけでは無く、熟成させたかのようなねっとり感があるわけでもなく、すごくさっぱりしていて表現が正しいか分かりませんがのど越しがいいという感じでした。
クセは全く無く臭みもありませんでした。特徴のない白身魚なのかなと思ったのですが、噛むほどに上品な甘味が口の中いっぱいに広がってくる魚で食べれば食べるほど好きになっていきました。
生魚があまり好きではない父からも好評で、多分魚苦手な人でも食べやすい魚なのではないかと思います。(自分が魚好きだから断定はできない)