どうも、コウヅです。
先日届いたふるさと納税の返礼品に「カツオ」が紛れ込んでいたのですが、
調べてみるとめったに市場に出回らない幻のカツオ。その名も「ヒラソウダ」ということが判明しました。
ヒラソウダは市場魚介類図鑑をもってして「究極の美味」と称されるカツオ。しかし、食べる際には注意しなければならない点も…
ヒラソウダの旨さ
ヒラソウダは漁獲量が少なく、また鮮度劣化も早いのでほとんど市場には出回りません。
なので水揚げされたヒラソウダの多くが産地で消費されます。
しかしこのヒラソウダという魚、産地の方や釣り人など知る人ぞ知るめちゃくちゃ美味しい魚なんです。
宗田節という鰹節にされるほど豊富な旨味を含んでおり、程よいあと引く酸味もあります。
そして何より脂がとても甘い！優しく舌にねっとりとからみつく脂は人々を魅了します。
ヒラソウダは大型のものになると皮目には白い脂の層ができ、マグロのトロをほうふつとさせる脂の乗り方をするそうです。
あの旨さの塊のような脂がトロのように入っているヒラソウダなんて…想像しただけでよだれがでてきます。
ただし鮮度の良い大型のヒラソウダが入ってくるのは非常に稀なので、もし奇跡的に見つけた場合は後先考えず一旦買うことをおすすめします。
ヒスタミン中毒には注意！
ヒラソウダが幻のカツオとされている理由の一つとして、漁獲量が少ないということもありますが、
もっと重大な理由があります。
それは鮮度が落ちやすく、鮮度が劣化したヒラソウダはヒスタミン中毒を起こすこともあるという点です。
ヒスタミン中毒を起こすと顔が赤くなったり、じんましん・頭痛・おう吐・下痢などの症状が出ます。
死亡例はまだないらしいですが、呼吸困難に陥り意識不明の重体になった人はいるそうです。
このヒスタミンという物質、厄介なのが過熱しても冷凍しても完全に消滅することはないという点です。
また、冷蔵保存でも少量はヒスタミンができてしまうこともあるようです。
なので基本的にヒラソウダは新鮮でなければ食べるのはおすすめしません！
また、新鮮なヒラソウダが手に入っても常温で放置せず、冷蔵庫でも長期保存は避けてできるだけ早めに食べるようにしましょう。
マルソウダとの違い
ヒラソウダは一般的にソウダガツオと呼ばれる種類なのですが、ソウダガツオにはもう一種ヒラソウダにそっくりな「マルソウダ」という魚がいます。
ぱっと見はほとんど同じですが、見分け方を知れば意外とあっさり見分けられます。
マルソウダ・ヒラソウダの見分け方
マルソウダとヒラソウダを見分けるには主に2つのポイントがあります。
1つ目は体形の違い。
その名の通りマルソウダは体が丸っこく、ヒラソウダは体が平べったいです。
そしてマルソウダは比較的スリムなのに対し、ヒラソウダは体高があります。
この知識だけでも大抵は見分けられるのですが、やはり体形は個体差が大きく関わってくる為、太っていてパンパンなマルソウダはヒラソウダに見えなくもないし、逆に痩せていて小さいヒラソウダはマルソウダに見えなくもないです。。。
そこで2つ目のポイントは胸甲部の違いです。
カツオは背ビレや胸ビレ付近など部分的にしかウロコのない魚で、その中の胸甲部という胸ビレ付近の硬いウロコをまとっている部分にヒラソウダとマルソウダを見分けるポイントがあります。
下の画像がとても分かりやすいので参考にさせていただきました。
出典：スタッフ釣り日記
画像の上がヒラソウダで、画像の下がマルソウダです。
赤色で示されている部分が胸甲部の硬いウロコがある部分です。ヒラソウダはこの部分が短く、マルソウダは体の半分以上まで伸びています。
これらの特徴からヒラソウダとマルソウダを見分けることは可能でしょう。
意外と身近？加工されたヒラソウダ
ヒラソウダは鮮度劣化が早い為、産地以外には加工されて出荷されることが多いです。
その一つが「宗田節」
宗田節はカツオ節より濃厚でコクのある風味が特徴的で、関東のそばつゆなど濃い口の日本料理に利用されることが多いです。
しかし、流通している宗田節のほとんどはヒラソウダではなくマルソウダが原料となっています。
理由としては、マルソウダの方が「血合いが多く濃厚でコクのある出汁が出る」「脂が少なく節にしやすい」といったもので、生食では敬遠される特徴が宗田節には向いているのです。
ヒラソウダは宗田節なんてもったいないことはせず、鮮度の良いうちに生で食べましょうということですね。
ヒラソウダの旬・栄養素
ヒラソウダの旬
ヒラソウダの旬は主に晩秋から冬の寒い時期です。
と断定したいのですが、ヒラソウダは全世界を泳ぎ回っており産卵期は産地によってかなりばらつきがあるため「旬はこの時期！」と決めにくい魚なのです。
ただ水温の低下にともなって皮下脂肪をためる性質があるため、冬場のヒラソウダは皮下に何層もの白い脂の層を蓄えておりまるでマグロの大トロのような味わいです。
そういった意味では脂の乗り具合を重視する方（多分大多数）にとっての旬は冬だと言ってよいでしょう。
ヒラソウダの栄養素
ヒラソウダの栄養素的特徴は何といっても超高タンパクな点です。
可食部100ｇあたり25.7ｇと全体の1/4を占めています。
あのTHEタンパク質食品である鳥のささみですら100ｇあたり24.6ｇなのでヒラソウダがいかに多くのタンパク質が含まれているかわかります。
誰か健康食品としてヒラソウダプロテインバーみたいなの開発してくれないかなぁ。産地で加工すればヒスタミン中毒の心配も無いし。
また、カツオといえばこの栄養素。ビタミンＢ１２ですね
このビタミンB12は赤血球中のヘモグロビン生成を助けたり、脳から神経伝達を正常に保つ働きがあり、 悪性の貧血に有効なビタミンなのです。
この栄養素、実は野菜からはほとんど摂取できないのです。
ヘルシー志向のみなさん。野菜もいいけどカツオもね！(古い)
実食！！
ヒラソウダといえばやはりタタキ！ということで一旦炙ります。
まんべんなく炙った後、新鮮な青ネギを乗っけて
ヒラソウダのタタキの完成！
炙った香ばしい香りが食欲をそそります。
そして一口食べると芳醇な旨味が口の中いっぱいに広がり、噛めば噛むほどさらなる旨味が出てくるのでこのままずっと口の中に入れておきたいという気持ちになってきます。
そんな気持ちを押し殺して飲み込んでもさわやかな酸味が後を引き、「もう一個」「あと一個だけ」と次から次へと食べていってしまいます。
このヒラソウダはそこまで脂ののっている個体ではなかったですが、 それでも十分に美味しかったので脂の乗った冬のヒラソウダは想像を絶する旨さだろうなと思いました。
二品目はカツオカツ！
中心部分はレアで半ナマ状態にする予定でしたが完全に揚げすぎました。
少ない油で全面揚げようとすると火が通り過ぎちゃうんですね。
半ナマ作ろうと思ったら油ケチっちゃダメみたいです。。。
味は確かに美味しいのですが、やはりパサついててちょっと残念でした。
例えるならば水分・油分を完全に抜き切ったツナ缶って感じです。
次ヒラソウダが手に入ったら、ちゃんとたくさんの油を使って半生カツにリベンジしてみます。
魚の便利帳記入
では30種類目を記入致します。※魚の便利帳300種全部食べようという設定です 。
【釣り初心者】東京湾の堤防でも釣れる！太刀魚(タチウオ)という魚の全て ～釣ってから料理まで～
お楽しみに！
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