マトウダイ～旬や栄養素と捌き工程～

どうも、コウヅです。
今回はマトウダイについて書いていこうと思います。
みなさんはマトウダイという魚ご存知でしょうか。カワハギ・マトウダイの(主に)肝食べ比べでも載せましたが、ご覧になっていない方の為に

とても個性的な顔立ちの魚ですよね。(もう遅い)
マトウダイの見た目の特徴として顔がウケるというのもありますが、もう一つ目立つ特徴がありますよね。そう、中心の黒い斑点です。この斑点は個体差なくどのマトウダイでも同じように存在します。この特徴は名前の由来にもなっており、黒い斑点が的のように見えることからマトウダイと呼ばれるようになったそうです。人間でいうとでっかいホクロがある人に対してホクロマンって言ってるようなもんなんでちょっとしたいじめですよね。また、もう一つの説としてマトウダイの顔が馬に見えるとのことから馬頭鯛(まとうだい)と名付けられたとも言われています。マトウダイといいウマズラハギといい昔の人は馬っぽい顔に敏感だったんですかね。
このように日本ではちょっと残念な名前の付けられ方をされているマトウダイですが、実はヨーロッパでは人気の魚で、高級食材として扱われているのです。名前も全然残念では無く「サンピエール」というイエス・キリストの十二使徒、聖ペドロにちなんだ名前が付けられています。聖ペドロはイエス・キリストの税金を納める為に金貨をマトウダイの口から取り出したようで、マトウダイの黒点はその時に付いた聖ペドロの指紋だとも言われています。想像力が豊か過ぎますね。ヨーロッパの人が日本のマトウダイの由来を聞いたら「的ってww」とか笑われそうです。
日本でもヨーロッパでも食べられていることから分かるように、生息域は多岐に渡ります。熱帯から亜熱帯であればだいたいどこにでもいるようです(三大洋全てに生息している)堤防から釣れることもあるため浅瀬にもいますが、だいたい推進100Ｍほどの砂泥底域に住んでいます。食性は肉食で甲殻類や小魚などを食べるのですが、食べ方がかなり特徴的なのです。マトウダイは獲物を見つけると斜め上を向いた大きな口を瞬時に突き出して吸い込むようにして捕食します。いまいち伝わっていないと思うのですが、これを見て頂ければ何となくわかると思います。

こうなるんですよ笑　プチ衝撃画像ですよね。

旬と栄養素

旬は主に初冬から初夏にかけての間です。言いたいことは分かります。広いですよね笑　このちょっと曖昧な旬には理由がありまして、マトウダイの旬の時期は産卵前なのですが、地域によってばらつきがあるためこのような旬として認識されています。一番無難なのは春ですが、産地が北の方だと遅め(3～5月)産地が南の方だと早め(12~2月)という感じで考えてもらえれば良いと思います。

栄養素の特徴は白身魚のなかでもかなりの高タンパク低脂質であることでしょう。一般的に赤身魚よりも白身魚の方が脂肪が少なく低カロリーで淡泊だと言われていますがその中でもマトウダイは突出して低脂質です。かなりとか突出とか言われても…と思われる~~めんどくさい~~方もいらっしゃると思うので代表的な白身魚の鯛やヒラメと比較してみます。鯛の脂質は100g当たり5.8g、ヒラメは2.0gです。ではマトウダイの脂質はというと、100g当たり驚異の0.3g！めちゃめちゃヘルシーです。
が、このブログを定期的に読んで下さっている方はそんなに驚かないでしょう。なぜならこの一つ前の記事で紹介したカワハギはマトウダイを上回る低脂質だったので…。いや、あれですよ、カワハギの脂質が異常なんですよ笑　低脂質食品で有名な鶏ささみですら100g当たり1.1gなのでマトウダイも十分すぎるほど低脂質な食材なんです！

捌き工程

※一応断っておきますが、僕はめちゃめちゃ素人なので「捌き方教えます」という感じでは無く、「YouTubeを駆使して捌き方を見様見真似でやってみたらこんな感じになりました」という体験記的なものという認識で読み進めてもらえると幸いです。(ホントに上手くなるまでこれ毎回書こう。)

まずウロコを取ろうと思ったのですが、マトウダイはウロコがほとんどありませんでした。その代わりちょっとヌルヌルしていたので、皮の表面を水で流しながら包丁で逆撫でし、ヌメリと多少のウロコを取ります。
次に頭を落とし、内臓を取り出します。
この時頭側の骨が固くてなかなか切断できない場合があります。そういった場合は骨の関節部分を探ってそこから切断するとやりやすいです。

頭を落とす上で2つ注意すべき点があります。1つは肝を傷付けないように腹身部分を切断する時は慎重に身だけを切る事。もう1つはオレンジラインの腹身部分に固い骨が入っているという事。なのでちょっと勿体なく感じるかもしれませんが、オレンジラインに沿って切断することをおススメします。

ではいよいよ三枚おろしにしていきます。
まずは背びれと尻びれのちょっと内側あたりの皮を切って包丁を入れるガイドラインを作ります。マトウダイにはひれの付け根に固いトゲトゲがあるので、そのトゲトゲでケガをしないように気を付けてガイドラインを入れていきます。

ガイドライを入れた所から包丁をまな板と並行よりちょっと立てる感じで切っていきます。この時中骨に当たってカリカリ音がしているとかなり上手に卸せています。

これで三枚おろしは完成です。
今回はトゲトゲを付けたままで卸しましたが、先にトゲトゲをキッチンバサミで切り落とした後に卸すと安全でキレイに卸すことができるようです。
続いて腹骨を剝いていきます。腹骨を剝くときは一旦腹骨と血合い骨の接合部を断ち切り、腹骨に沿ってできるだけ薄ーく身から腹骨を剝き取ります。この工程が一番難しいので、腹身が薄かったり骨がかなり入り込んでる場合は思い切って切り取っちゃってもいいと思います。

マトウダイはなぜか身に切れ目が入っており、包丁を使わなくても手で三等分に割けます。

三等分に分けると、次は皮を引いていきます。皮を引くときは端から2ｃｍほどの部分に取っ掛かりを作り、包丁をまな板とほぼ平行に傾けて皮から身を剥がすように削ぐと簡単に引けます！
皮を引き終わればあとは刺身状に切り分け、盛り付けて完成です。
今回は肝醤油もあり、折角なのでテッサのように薄造りで食べてみようと思います。

実食！！

マトウダイの身は脂が少なくあっさりとしていますが、噛んで味わえば味わうほどにほのかな甘みが出てくるので、じっくり堪能すると良さが分かる魚だなと思いました。また、身がしっかりしているので薄造りがとても合っており、ポン酢で食べると「ちょっと味の薄いフグ」といった感じでした。こってり濃厚が好きな人は是非肝醤油をたっぷり付けて食べてみてください！ポン酢で食べる時とは全然印象が変わり、インパクトのある深い旨さが味わえます。