ホウボウ~旬や栄養素と捌き工程~

魚の便利帳食べつくす

どうも、コウヅです。 
今回はホウボウについて書いていこうと思います。

ホウボウの豆知識


ではまず、「ホウボウとカナガシラ食べ比べてみた。~似てる魚の比較~」を読んでいない方の為にホウボウの写真を載せますね。

横から
上から

青い羽のようなきれいな胸びれが特徴的な魚です。また、鰭条(キジョウ)と呼ばれるヒレを支えるスジのような線状の組織が分離独立しており、足のようになっています

実際にホウボウは魚類には珍しく、鰭条を使って海底を歩いて移動するようです。また、その表面には感覚細胞が発達しており、味覚や触覚を感じることができるので、歩くと同時に餌を探すのにも役立てています

鰭条の図解

防波堤からも釣り上げることのできる魚ですが、水深600メートル程度までの深海にすむこともできます。食性は肉食で、エビやカニや小魚を好んで食べます。ルアーでも釣ることができますし、餌釣りではサバの切り身を餌にすることもあります。僕が学生の頃行っていた防波堤でもホウボウが釣れており、初めて見たときは「絶対毒魚でしょ」と思ってました。まさか美味しい高級魚なんて夢にも思いませんでしたよ。

ホウボウは名前の由来が2説あるそうです。1つは海底を歩いている様子由来で、「方々」歩き回っている、もしくは這っているので「這う這う」から「ホウボウ」と名付けられた説。

もう一つはホウボウの鳴き声由来。そう、このホウボウという魚、なんと鳴くんです! と言っても鳥みたいに「ホーホケキョ」とか鳴くわけでは無いですけどね。そもそも声帯無いし

ホウボウは浮袋の収縮によって音を出して鳴くことができます。この音が「ホーボー」と言っているように聞こえたことから「ホウボウ」と名付けられたという説があります。、実際聞いてみると「ググー」という音にしか聞こえません。昔の人とは聴覚が違うんですかね?現代人が発見していればこの魚はきっと「ググウ」になっていたと思います。(おもんな…)

旬と栄養素

は主に冬から春にかけてです。産卵期は3月から5月なので、冬場に脂肪分や栄養を蓄えて海が温かくなってきた頃に蓄えたものを産卵の為に使います 。よって産卵前の冬から春のホウボウは脂がとてものっていて美味しいです。しかし、温暖化のせいか近年産卵期が早まっているとも言われており、それに伴い旬も若干ズレてきています。

栄養素として特徴的なのは、白身魚のわりに脂肪がやや多めです。その脂肪を構成している要素である脂肪酸の中でも一価不飽和脂肪酸が最も多いです。この一価不飽和脂肪酸は液中のLDLコレステロールを減らし、動脈硬化のリスクを下げ心疾患の予防する効果があります。また、カリウム・ナトリウム・カルシウムなどのミネラル類も白身魚のわりにはやや多めに含まれているので、一般的に不足しがちな栄養素をやや補ってくれる食材であると言えるでしょう(パッとしない)
ビタミン類は少なめの魚なので野菜と一緒に食べてくださいね!(野菜任せ)

捌き工程

※一応断っておきますが、僕はめちゃめちゃ素人なので「捌き方教えます」という感じでは無く、「YouTubeを駆使して捌き方を見様見真似でやってみたらこんな感じになりました」という体験記的なものという認識で読み進めてもらえると幸いです。(ホントに上手くなるまでこれ毎回書こう。)

まず鱗を取って内臓を抜きます。
鱗はあまり目立たないですが、ウロコ取りで逆撫でするとしっかり取れます。
肛門部分から頭に向けて包丁を入れてお腹を割り、内臓を出します。この時できるだけ内臓を傷付けないようにお腹の身だけを切る事を意識してください。
そして頭の固い部分を避けて包丁を入れ、頭を落とします。

内臓が入っていた部分をきれいに洗い流します。
この時背骨に血合いが付いているので、ブラシ(使い終わった歯ブラシとかでOK)でこすってきれいにしてください。

続いて三枚おろしにします。
ホウボウのような丸っこい身をした魚は大名おろしと呼ばれるおろし方をします。仰々しい名前ですが一般的な三枚おろしより簡単です。一般的な三枚おろしは腹側と背中側の両方から背骨まで包丁を入れて最後に背骨と身を切り離す。と言った工程ですが、大名おろしは背骨と中骨をいっぺんに身から切り離しにかかります。背骨に沿って包丁を入れ、思い切って一太刀でおろしていきます。普通の三枚おろしよりちょっと骨に身が残りますが、気にしたら負けです。

次に腹骨を剝いていきます。
腹骨を剝くときは一旦腹骨と血合い骨の接合部を断ち切っていかなければなりません。

接合部を断ち切ったら、腹骨に沿ってできるだけ薄ーく身から腹骨を剝き取ります。 が、ホウボウは腹身がかなり薄く僕の技術力ではほとんど身が残らなかったので腹身もほぼ削ぎ落しちゃいました。

すごいシンプルな形になったなぁ

次は血合い骨を除去していきます。今回も身を割って取り除いていきます。
ホウボウは中骨の入り方が若干特殊で身に対して真っすぐ入っておらず、腹部分までしか入っていませんでした。
なので血合い骨を除去すると変な形の柵(全く骨の入っていない状態の身)になってしまいました。

ピンセットで抜けば良かった。

次に皮を引いていきます。皮引きは柵の端から2cmくらいの部分に皮を切断しない程度に包丁を入れます。

そのまま刃を身のたくさん残っている方に向け、包丁をまな板とほぼ平行に傾けて皮から身を剥がすように削いでいきます。この時、包丁を滑らすと同時に端から2cmの部分をもって包丁の刃と反対方向に引っ張ると上手くいきます!

けっこうきれいに引けた

皮と身の間には旨味のある脂がたくさんあるので上手くなったらギリギリを責めるとおいしいお刺身が作れます。目安としては銀色の部分がたくさん残っていると上手く引けたと思っています。ホウボウは皮引きしやすい魚だったので銀色がたくさん残りました!
後は切って盛り付ければ完成です。

盛り付け雑…

実食!

食感はちょっと固めでコリコリとした感じでした。甘味は少なく、旨味は感じられるがこれといった特徴のないあっさりした味わいで、個人的にはちょっと物足りなかったです。
今回のはサイズが小さかったので脂少なめであっさりしていたというのもあるでしょうから、次は大型のホウボウを捌いて食べてみたいです!

魚の便利帳記入

みなさんおなじみ魚の便利帳

では第6種類目を記入致します。※魚の便利帳300種全部食べようという設定です。
え、無い…。貝類じゃないのに…。
仕方ないのでまた描きます。

では次回、カナガシラについて書きます!よろしければ是非そちらもご覧ください~。

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