アカカマス~旬・栄養素と捌き工程~

魚の便利帳食べつくす

どうも、コウヅです。
今回はカマスについて書いていこうと思います。

カマスの豆知識

アカカマスとヤマトカマス?

カマスと一口に言ってもさまざまな種類がいて、世界では20種ほど確認されています。その中でも日本でよく食用とされているのが主に「アカカマス」と「ヤマトカマス」です。
特徴を調べたところ、今回買ってきたのはアカカマスでした。↓

アカカマスは通称「本カマス」とも呼ばれ、ヤマトカマスに比べて身質の水分量が少なく刺身でも食べられ、脂も乗って美味しいらしいです。逆にヤマトカマスは水っぽい身質のため「水カマス」とも呼ばれ、ほとんどが干物にされて食べられているそうです。また、見分け方としてはウロコの取れやすさとか背びれと胸ビレに位置の違いとかがあるらしいですけど、比較対象の画像が無いし多分みなさんもそんなに興味無いと思うので割愛します(笑) アカカマスとヤマトカマスが同時に手に入った時には食べ比べとして詳しく比較してみますね!

人をも襲う!

カマスの食性は肉食で、イワシやアジなどの小魚を主に捕食しています。普段は口の中で畳まれているのですが、捕食する時には毒蛇のような内向きに尖った鋭い歯を出し、一度噛みついたら離しません。非常に攻撃的で獰猛な魚としても有名で、カマス属最大級の魚「バラクーダ」は体長2メートルにも達し、なんと人を襲うこともあるそうです。一部のダイバーには「サメよりよっぽど怖い」と言われているそうです。
ですが、その性質のおかげで釣り人からは大人気の魚でもあるのです。ルアーや生き餌を投げると激しくくらいついてきて、泳ぎも早いので強烈な引きを味わえます。獰猛さ関係ないのですがかなりの数の群れで泳ぐため、エサ無しの針と重りだけの仕掛けを群れに向かって投げて引っ掛けて釣るというめちゃくちゃな釣り方もできるようです。←Youtube「釣りよかでしょう」で学びました。

旬と栄養素

は主にから初冬にかけてで、サンマより少し早く秋の訪れを告げる魚と言われています。ただし真冬になると食性が下がって身が痩せてしまい脂の乗りも悪いので気を付けてください。
旬の食材嫁に食わすなシリーズ(勝手に命名)の一つで「秋カマスは嫁に食わすな」ということわざがあるほどに旬の時期のカマスは脂が乗って大変美味しくなります。

栄養素としての特徴はビタミンDが豊富に含まれている点です。ビタミンDは正常な骨の発達と維持に必要な栄養素で、ビタミンDが不足していまうとカルシウムの吸収を増やすことができずにお年寄りの方は骨粗しょう症にかかったり、子供では腕や足の骨が曲がってしまう「くる病」にかかってしまいます。ビタミンDは日光に当たることで皮膚で作られる栄養素なので、頻繁に外に出ている人はあまり心配することはありません。ただし皮膚に日光が当たらなければならないので、日焼け対策バッチリだと生成されません。なので、引きこもりの方や美白を目指している方はアカカマスでビタミンDを補ってみてはいかがでしょうか。

捌き工程

※一応断っておきますが、僕はめちゃめちゃ素人なので「捌き方教えます」という感じでは無く、「YouTubeを駆使して捌き方を見様見真似でやってみたらこんな感じになりました」という体験記的なものという認識で読み進めてもらえると幸いです。(ホントに上手くなるまでこれ毎回書こう。)

① まずはウロコを取ります。
アカカマスのウロコはかなり取れやすく、手で触っただけでも剥がれ落ちます。ウロコ取りがある方はウロコ取りでもいいですが、形状的にも包丁を使った方がやりやすいかもしれません。ウロコの取り方としては尻尾の方から頭の方向に向かって逆撫でしていけば簡単に取れます。ウロコの飛び散りが気になる方は流水に当てながらやると飛び散りにくくおススメです。

② 頭を落として内臓を取り出します。
アカカマスはサイズが大きくてもそんなに骨が固い魚ではないので頭は簡単に落とせると思います。内臓を付けたまま頭を切り離す方法もありますが、細い魚なので一気に切断してしまった方が楽だと思います。(内臓付けたままは別記事で解説)

内臓を取り除いた後はお腹の内側の背骨についている血合いをキレイに洗い流しましょう。
指でも取れますが、使い古した歯ブラシなどを使えば簡単かつ綺麗に取り除けますよ。
この部分が劣化や臭みの原因になるので、寝かせて保存する場合などは特に丁寧に洗いましょう。

しっかり洗うと
こんなにきれいに!

③ではいよいよ三枚おろしを行います。
まずは背びれと尻びれのちょっと内側あたりの皮を切って包丁を入れるガイドラインを作ります。

ガイドライを入れた所から包丁をまな板と並行よりちょっと立てる感じで切っていきます。この時中骨に当たってカリカリ音がしているとかなり上手に卸せています。 あまり包丁を立てすぎると中骨の反対側を切ってしまうので、ちょっと身が残るかなと思っても最初の内はなるべく平行に近い形で卸すのが良いと思います。

半身がおろし終えると、逆側も同じようにしておろしていきます 。片身おろしている分厚みが無いので、手がまな板に当たってやりにくい!と感じる方もいらっしゃると思います。そういった場合はまな板の端っこに身を置いておろすとまな板の厚み分、身が浮いている状態になるのでおろしやすいですよ!

あれ?変な形…

諸事情により中骨がとてもスマートな形になってしまいましたが気にしないで下さい。
※本来はこの中骨に背びれなどがくっついてます。

これで三枚おろしは完成です。
④続いて腹骨を剝いていきます。
腹骨を剝くときは一旦腹骨と血合い骨の接合部を断ち切っていかなければなりません。(ちょっとだけ力入れます。)

接合部ライン

接合部を断ち切ったら、腹骨に沿ってできるだけ薄ーく身から腹骨を剝き取ります。多分ここが魚をおろす工程で一番難しいです。ハラミが薄かったり骨がかなり入り込んでる場合は思い切って切り取っちゃってもいいと思います。

けっこう薄く剝き取れました!
⑤次は血合い骨を除去していきます。
毎回身を割って取り除いていたんですが、今回は身も細いし、新しいピンセット買ったので一つ一つ抜いていきます。

血合骨ライン

血合骨は触るとだいたいわかるので、このラインにそって指で確かめながら抜いていって下さい。血合い骨を除去すると、全く骨の入っていない身が完成しました。この状態を「」と言います。
⑥次に皮を引いていきます。
皮引きの際は端から2cmくらいに皮を切断しない程度の切れ込みを入れます。

そのまま刃を身のたくさん残っている方に向け、包丁をまな板とほぼ平行に傾けて皮から身を剥がすように削いでいきます。この時、包丁を滑らすと同時に端から2cmの部分をもって包丁の刃と反対方向に引っ張ると上手く皮を引くことができます!

皮と身の間には旨味のある脂がたくさんあるので上手くなったらギリギリを責めるとおいしいお刺身が作れます。目安としては銀色の部分がたくさん残っていると上手く引けたと思っています。(魚による) 今回は大成功です(自分に甘い)
後は刺身状に切って盛り付ければ完成です。

今回は刺身の他に炙りも作ってみました。どの食材もそうですがアカカマスは特に皮目に旨味の多い脂が凝縮しており、この食べ方がアカカマスの美味しさを最も堪能できるのです。

一回反って
なぜか落ち着く
お皿に移動した時についた脂です。

実食!

食感は比較的柔らかく、少々崩れやすい身質でした。味はけっこう淡泊でクセも無く、THE白身魚という感じでした。
旬ということもあり、脂もしっかり乗っていましたが、刺身で食べる分にはあまりコッテリさは感じられませんでした。
炙りは皮目からこれでもかというほどに脂が染み出てきており、皮目の香ばしさと脂のジューシーさがマッチしておりとても美味しかったです。身質は刺身とは打って変わって箸で簡単に崩せるほどふわっふわでした。骨があってもきっと身離れが良く食べやすいと思うのでカマスは塩焼きにして食べるのが正解だと悟りました

魚の便利帳記入

みなさんおなじみ魚の便利帳

では17種類目を記入致します。※魚の便利帳300種全部食べようという設定です 。

では次回、将来高級魚!?「アジ」の記事を書きますので、よろしければそちらもご覧ください~!

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