どうもコウヅです。
みなさん魚を熟成させたことあります？ 「腐らせたことはあるけど笑」って方が大半かと思います。(多分失礼）
実は肉と同様に魚も熟成させた方が旨味が増して格段に美味しくなるということが証明されています。 『魚は鮮度が一番』という時代はもう終わったのです！
ただ肉の熟成と魚の熟成では美味しくなる仕組みが異なり、魚を肉と同じ方法で熟成させようとすると腐敗して食べれなくなる、もしくは思い切って食べてみておなか壊すという最悪の事態になりかねません。
ということで今回は肉の熟成と魚の熟成を比較し「家庭でできる究極の熟成方法」を紹介します！
魚を熟成する…とは？
魚の熟成とは簡単に言うと『魚の生命エネルギー物質を旨味成分であるイノシン酸に変えること』です。
魚の生命エネルギー物質(ATPというらしい)は、魚がお亡くなりになると同時に3大旨味成分の一つイノシン酸に変化します。
ちなみにイノシン酸はカツオ節などに多く含まれている旨味界隈では結構有名な旨味成分です。
イノシン酸への変化は一瞬で行われるのではなく、魚の死後半日～1日経ってようやく変化していきます。
驚いたことに大抵の魚は死後1日目にイノシン酸の量が最も多くなり、その後は徐々に減少していくそうです。
『え、じゃあ1日熟成が一番美味しいってこと？』という疑問が出てくると思います。
旨味成分の量だけでいうとそういうことになるのですが、旨さを感じるには「食感」も重要であり、硬いよりも柔らかい食感の方が旨味を感じやすいのです。
当然日が経つにつれて身質は柔らかくなるので旨さを感じやすい食感となり『旨味の量』と『柔らかさ』がベストマッチした時、人間は最も美味しいと感じるのです。
魚の熟成と肉の熟成の違い
魚の熟成はピンと来ないけど、熟成肉のお店になら行ったことあるよって人は多いと思います。
食べたことある人なら分かると思いますが、あの食通のホリエモンも絶賛して自らお店を出すほど「普通のお肉」と「熟成肉」の味は違います。
ですが、上で説明した「魚の熟成の仕組み」と「肉の熟成の仕組み」は根本的に大きく異なります。
魚の熟成は先ほど説明したので省きますが、肉の熟成は簡単に言うと『肉本体であるタンパク質を分解して旨味成分であるアミノ酸に変えること』です。
捌いて間もない肉はとても硬く旨味も少ないです。そこに特殊な菌や酵素を付着させてタンパク質を分解し、身質を柔らかくして旨味成分も作り出します。
肉の熟成は魚の熟成と違いタンパク質の分解なのでそれなりに時間がかかり、牛肉だと最低で１０日、こだわりの専門店だと数ヶ月間も熟成させるんだそうです。
魚の熟成2.0
ここまで読んでくださった感のいい読者はこう思ったはずです。
「魚もタンパク質でできているのだから、肉と同じ理屈の熟成をできるのではないか」と。
そうなんです。世の中に出回っている魚の熟成は言ってみれば簡易版熟成。いわゆる『寝かせた』だけの状態だったのです。
本物の熟成は長期間保存させてタンパク質を分解させる熟成方法なのです。
タンパク質が分解されるとグルタミン酸やアスパラギン酸といった旨味成分に変化します。
捌いた直後でもこの旨味成分はあるのですが、その味が際立ってくるのは熟成10日前後からだと言われています。
しかし肉と違って魚は水分量が多く腐敗が早い上、普通に水揚げされた魚は一匹一匹丁寧に血を抜くこともあまりされません。
さらに魚に適した温度管理をし、腐らないように特殊な菌を付着させたりといった工程が必要となり、本物の熟成を行うのは一般家庭にはハードルが高いです。
まぁ本物の熟成までしなくても従来の魚の熟成でも十分美味しいので、家庭では従来の熟成を行い、本物の熟成魚はお店で食べるようにするのが無難かと思います。が…
論理的最強の『魚の熟成法』
魚の熟成についてここまで調べて分かったことは
①強い旨味成分であるイノシン酸が最も多いのは熟成1日目でそれ以降は減少する。
➁旨味を感じやすい柔らかさになるためには(魚によるが)だいたい5～7日目
③グルタミン酸やアスパラギン酸といった旨味成分をしっかり出すには10日以上熟成させないといけない。
ということです。
つまり今のところイノシン酸とグルタミン酸・アスパラギン酸を同時に味わうことができない状態となっています。
しかし旨味というのは相乗効果というのがあり、複数の旨味成分を組み合わせることによってその旨さを何倍にもUPさせることができるのです。
その中でもイノシン酸とグルタミン酸の相性は抜群で、カツオ節（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）を合わせた出汁が美味しいのはそのためです。
そこで僕はふと思いました。『手軽にグルタミン酸を付加させることができれば短期熟成で旨味の相乗効果を実現できるのでは…』
ということでお待たせしました。僕が考える論理的最強の魚の熟成方法は『昆布締め短期熟成』です。
この方法はいたってシンプル。新鮮な魚を昆布締めして約5日間冷蔵庫で熟成させるのです。
こうすることによってまずイノシン酸の減少を最小限に抑えられます。また、身質は旨味を感じやすい柔らかさになっています。
そして長期熟成をしなければ手に入れられなかったグルタミン酸を昆布によって補うことでグルタミン酸とイノシン酸の究極のコラボレーションが実現するのです！！
別に目新しい方法じゃないとは思いますが、こうして説明されるとなんとなく納得しません？(笑)
ということで、美味しい熟成魚を家庭で作りたい場合は 『昆布締め短期熟成』をお勧めします！
熟成期間による味の違い検証(イナダ熟成 1～７日)
先日ちょうど新鮮なイナダを4本釣ってきたので、熟成による味の違いを検証してみました。(めっちゃ主観)
※今回は純粋に味の違いを検証するので昆布締めはしていません。(あれだけ勧めといて…)
まずは釣果自慢
だいたいみんな50cmくらい。ちなみに船釣り・エサ釣り・2匹は隣のおじさんからもらったという全然自慢できない釣果です。。。
釣った当日
まずは釣った当日のものを食べてみます。
見た目はきれいなピンクと濃い赤。鮮度抜群って色してますね。
●食感メモ
サクサクとした歯切れのいい食感。繊維を強く感じる。
●味わいメモ
船酔いしていたので即締めできず、暴れて乳酸が溜まった為か、酸味をかなり感じた。それはそれで美味しかったが旨味はあまり無かった。
です。やはりイノシン酸すらまだ生成されていないので旨味は少ないですね。
残りのイナダは血抜き、内臓処理をしっかりしてキッチンペーパーとラップでくるんで冷蔵庫で保存。
一日熟成
一日熟成したものを捌いてみました。
見た目少し色の鮮やかさが無くなったかなって感じです。
●食感メモ
昨日のようなサクサクとした食感は無くなっていた。まだ弾力はあるが、気持ち柔らかくなっている。
●味わいメモ
酸味が抑えられて昨日よりは少し旨みが増したがまだ物足りない。
イノシン酸は生成されているはずですが、まだ物足りないようですね。やはり食感が味覚に与える影響が大きいのでしょうか。
三日熟成
見た目は一日熟成とほぼ変わらなかったです。
●食感メモ
1日熟成と食感はあまり変わらなかった。サクサクはしないが、程よい弾力は残ってるという感じ。
●味わいメモ
背中側は1日目とあまり変化は無いが、腹身の旨さがかなり増している。腹身は醤油無しで食べても美味しい程。
まさかの背中側と腹側で違いが出るという。脂の量が関係しているのでしょうか。
一週間熟成
さすがに一週間は見た目にもかなり変化ありました。内臓のカスや血合い部分が若干傷んでいたので少しトリミングが必要でした。ただ臭いも無く身自体は全然悪くなっていませんでした。
●食感メモ
弾力はかなり無くなり柔らかくネットリしている。
●味わいメモ
背中側の旨味が爆発している。もはや腹身よりも旨い。
今までで最も大きく味変した。
爆発しているそうです(笑) やはり背中側と腹側の脂の量が旨味の増減に関係しているみたいですね。
素人が熟成してみた結果
熟成って難しそうだなと思っていたのですが、一般的な血抜き・内臓処理・そして水気をしっかりふき取るといった基本的なところをちゃんとすれば1週間くらいは全然熟成可能なんだということが分かりました。
また、旨味成分のイノシン酸は減っているにも関わらず明らかに1日目より3日、1週間目の方が美味しかった事から、食感が味覚に与える影響って結構大きいんだなと感じました。
そして最大の疑問。腹側と背側の旨味が出る時間差問題。
これは脂が関係しているのかタンパク質量の関係なのか分かりませんが、短期熟成の視点では「腹三日、背七日」がベストだと思います。
まぁ何の参考になるか分かりませんが、魚の熟成を考えられている方の「人柱」にでもなれれば幸いです。
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